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COMIDA

Food Track: Sabores y condimentos sobre ruedas

Es la nueva moda para comer en Cochabamba. Calles y avenidas se convierten en restaurantes al aire libre, donde se encuentra desde una tradicional hamburguesa hasta un exótico sushi.

Un tradicional dicho cochallo señala que en la Llajta, el cochabambino vive para comer. La ingesta de alimentos comienza muy temprano con unos apis y pasteles, luego la “sajra hora” en los mercados (una ranguita o asadito). Dos horas después, un almuerzo, con preferencia una sopa de maní y segundo, a media tarde un sándwich y a veces un picante mixto, para luego rematar la noche con un sillpancho, pique, trancapecho o lo que el día mande.
Porque a diferencia de otras ciudades, en Cochabamba para cada día hay un plato especifico, que ahora se lo vende no sólo en los tradicionales restaurantes, sino en las calles, al aire libre, en medio del ritmo acelerado de la vida, y se come a la vista de todos.
El boom del “Food Track”
Cochabamba ha sido declarada hace unos años como Capital Gastronómica de Bolivia. En la urbe valluna se tiene una gran cantidad de restaurantes y populares mercados comedores, donde el paladar del comensal nunca se va insatisfecho.
Por ese mundo del paladar, LIBRE EMPRESA hizo un recorrido nocturno para observar un nuevo emprendimiento relacionado con la gastronomía, denominado “Food Track” o “Carros de Comida”.
Guiados por el olfato y apetito de final de jornada, el recorrido se da en el centro hacia el norte de la ciudad, sobre varias calles y avenidas en busca de los pintorescos carros de comida, vehículos antiguos adaptados como verdaderos restaurantes sobre ruedas.
Según datos del sector, existen dos asociaciones que aglutinan a personas que se dedican a este rubro gastronómico. La primera es Adremco (Asociación de Restaurantes Móviles Cochabamba), que controla la zona sur; y Asocarco (Asociación de Carros Restaurantes Cochabamba), cuyos socios se encuentran en la zona norte, que es la más grande de la ciudad y pionera, con casi 40 afiliados.

Comida al paso
La actividad del “Food Track” en la ciudad comienza hace sólo dos años y unos cuantos meses. La idea fue traída por José Rojas, pionero que hoy es el Vicepresidente de Asocarco.
El emprendedor relata que este tipo de servicios son típicos en varios países grandes y poblados, donde la comida rápida se vuelve en una necesidad, debido al ritmo de vida de las principales capitales, donde cada vez hay menos tiempo como para ir a sentarse dentro de un restaurant y esperar a veces hasta 30 minutos por un plato del menú. No hay tiempo.
“Yo voy en esto casi dos años y medio, primero inicié con los Combi Wings (alitas de pollo), luego he saltado a las hamburguesas. Esto surge de haber viajado, fuera de Bolivia, conociendo otras ciudades como Buenos Aires y Méjico DF, donde el movimiento es grande”, cuenta Rojas.
Para empezar con este emprendimiento, el primer paso fue implementar los vehículos, para ello el elegido fue la combi Volkswagen modelo 70. La destreza criolla de mecánicos logró adaptar y transformar este furgón en una cocina moderna, provista de todo lo que se necesita para la preparación no sólo de hamburguesas, sino de platos completos.
Con el vehículo ya transformado, se inicia la moda del “Food Track” en varias avenidas, en especial de la zona norte, donde en las noches aparecen singulares y hasta pintoresco vehículos, ofreciendo una diversidad de comida rápida, desde hamburguesas, pasando por los tacos y llegando hasta sabores orientales de Asia.
Asocarco cuenta con al menos unos cuarenta carros, que de lunes a sábado salen a diferentes lugares de la ciudad en la zona norte, ocupando puntos estratégicos en avenidas como la América, Beijing, Juan de la Rosa, D´ Orbigni, Libertador Bolívar y otras, sólo por unas horas.
Los “Food Track” atienden desde las seis de la tarde hasta la media noche, horario que debe ser acatado por todos los socios, por varias razones, entre ellas la seguridad para quienes comen y atienden los restaurantes móviles y, la más importante, porque los propietarios prefieren evitar que estos puestos se conviertan en sitios conocidos como los de “remate”, por lo que incluso vender comida a personas en estado de ebriedad es evitado.
“No queremos convertir nuestro puestos en sitios de remate, no queremos eso”, remarca Rojas, de Asocarco.

La inversión necesaria
Los “Combi Food”, como se los conoce por el modelo del vehículo, requieren de al menos una inversión que bordea entre los $us 9 mil a 10 mil, incluida la transformación de su carrocería, a una cocina móvil.
El diseño de estos carros es diferente al de los puestos fijos, están previstos de un cocina de al menos tres hornallas, una freidora de papas, dos planchas para la cocción de las carnes. Varios coches ya tienen una parrilla incluida. Por manejar alimentos frescos, estos vehículos también deben tener una heladera.
Las exigencias de inocuidad alimentaria además hacen que estos carros móviles estén revestidos con acero inox, para evitar cualquier tipo de contaminación, al momento de manipular los alimentos.
Otra exigencia es que el personal esté capacitado y utilice los respectivos barbijos, gorros de cocina y guantes.
“Queremos cambiar esa imagen de que comer en la calle, es comer sucio, nosotros estamos asesorados por chefs y cumplimos las exigencias de inocuidad alimentaria”, enfatiza Rojas.

Soy un chef
Los “Food Track” dan trabajo a chef cochabambinos, la demanda es grande y esta actividad parece convertirse en una nueva alternativa como profesión.
Julián Ríos es uno de ellos, hace dos años que concluyó la carrera de Gastronomía en Infocal y hoy en día, a sus 25 años, trabaja de lunes a sábado dentro de un Food Track.
Sus manos y buen gusto mantienen conforme a quienes ya casi diariamente se aproximan a la América y Beijing, donde se encuentra “What da food”, (que hay para comer, en inglés).
“Aquí el trabajo es divertido, uno si bien se cansa, se va satisfecho al ver a nuestros clientes comer con gusto. Es una buena opción ser un chef”, comenta Julián.
A lado suyo está su compañera Ruth, quien aún estudia Gastronomía en la localidad de Sacaba, y aunque le falta aún un año y medio, ella ya es una experta en la preparación de los alimentos.
Como Julián y Ruth, para los carros móviles de comida se contratan los servicios de estudiantes y egresados de gastronomía, con el objeto de garantizar la buena preparación y también innovar algunas preparaciones o combinarlas con recetas del extranjero.

El pionero “What da food”
Sobre la América y Beijing está uno de los restaurantes móviles más grandes, que fue adaptado en un micro Chevrolet de los años setenta, que antes era del servicio público. Es uno de los famosos micros lecheros.
Al interior de este bus encontramos una grande y moderna cocina, donde trabajan cinco personas. El menú se maneja por temporadas, por ejemplo este mes el especial es el pique ahumado, entre otros. Con sólo leer el vistoso letrero de neón, se despierta el apetito.
El propietario es Ernesto Nogales, quien comenzó este emprendimiento hace dos años, junto a su hermano. “El objetivo es consolidar mi marca What da Food. Es un nuevo concepto en comida, el menú de nuestra cocina es muy amplio, lo más importante es que todo lo hacemos nosotros, incluido el pan, los aderezos y refrescos”, cuenta Ernesto.
El buen sabor tiene un precio y sorprende encontrar platos completos, como un pollo, pique macho, con precios que van desde los bs 15 hasta los 25, como promedio.

“Somos restaurantes”
Pese a tener casi tres años, la venta de comida en la calle aún no está reconocida como actividad económica, lo que se hace por el momento, ante la falta de una normativa clara, es incluir a estos emprendimientos dentro del gran mundo del comerciante ambulante.
Es decir, son considerados al mismo nivel de los carros ambulantes como los de Fridosa, o los que venden pipocas o pizzas en la esquinas. Esta situación molesta a ambas asociaciones, al considerar que su actividad es diferente, ya que ellos se califican como “restaurantes móviles”, por lo tanto piden a autoridades se pueda trabajar en una norma, que garantice su actividad.

Control de la Intendencia
Mientas la normativa se hace esperar, la Intendencia del Municipio, mediante su unidad respectiva, realiza los controles, sobre todo para verificar el buen procesamiento y manipulación de los alimentos.
Otro aspecto de control son los lugares donde estos carros restaurantes se ubican, las calles y avenidas, que son asignados temporalmente, es decir no son fijos, por lo que cada determinado tiempo deben moverse hacia otra zona.
Al no existir una clasificación o licencia de funcionamiento específica para esta actividad económica, muchos de los “Food Track” sólo consiguen autorizaciones temporales anuales, tras un pago único de Bs 1.200.
Comiendo en las calles
En el recorrido nocturno, verificamos que la gente acude a los “Food Track” con una frecuencia que garantizan las ventas, tanto por la rapidez como por los precios accesibles.
El fácil acceso, diversidad en sus menús, son algunos de los condimentos que cambian el concepto a la hora de comer y saciar el apetito en la ciudad, donde el comensal también atareado por el ritmo de vida, en las noches prefiere alimentarse al aire libre.
En la actualidad, entre las dos asociaciones se tiene a unos 70 “Food Track”, quienes a su manera están cambiando la costumbre de comer del habitante de esta urbe.
Frente a esta incursión, los restaurantes tradicionales, es decir aquellos que tienen un local propio o alquilado, observan que se está dando una competencia desleal, ya que además de los bajos costos de sus platos o comidas, los vendedores móviles están exentos de pagar impuestos, pago de alquiler, luz y agua.

Edwar Ayma R.

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