El celestial trío del chicharrón, la chicha y la chicharronera

Un plato que se remonta a la época colonial, cuyo prestigio se ha inflamado a tal punto que ha pasado de ser un plato para plebeyos a una vianda de lujo. 

Allá, en pleno auge de la colonia, en los días cuando en el mundo mandaba la “nueva cocina” española, un animalito se puso de moda: el chancho. Chancho gallego, porco celta, gochu celta asturiano, el lermeño de Burgos, el cerdo negro canario o el chato murciano, cuya grasa —en cualquiera de las razas— servía para todo, y su carne para muy interesantes preparaciones.

En ese albor es cuando arriba a Bolivia este placentero animal, específicamente a Potosí, donde el apogeo de la plata atraía a hombres y mujeres de todo el mundo y éstos llegaban con sus costumbres, vicios y virtudes. Y, por supuesto, con sus gustos y maneras de manducar.

Hoy, en todo el país, pero especialmente en Cochabamba, el chancho, el cerdo, el cochi, el puerco, el cochino, el cuchi, el marrano o como quiera llamársele, vuelve a estar de moda. Sí, hay gente que lo aprecia tanto para saciarse en un buen plato como para montar un próspero negocio, especialmente en su variedad de chicharrón.

Linaje del chicharrón

Vayamos, pues, a los orígenes culinarios de este apetitoso plato. Para comenzar, la carne de chancho no era para cualquiera, era el plato de lujo de los señores y damas de la realeza potosina. Para los plebeyos, las menudencias. Pero como el ingenio se agudiza mucho más cuando se trata de llenar un estómago vacío, alguno de los vasallos tomó esas menudencias y las puso a la sartén. Una vez doradas, las acompañó con maíz. Resultado, una sabrosura de cerdo con tostado. Sin embargo, las delicias estaban lejos de acabar, pues, aprovechando que al carnicero real se le deslizó algún trozo de carne unido al tocino, aquella ya cocinada, no solo se notó diferente, sino supo mucho mejor que el tostado anterior. Entonces, los cubitos de grasa con carnitas fueron aumentando de tamaño y los golosos multiplicándose, según recoge de sus andanzas el periodista e investigador, Sistor Uturuncu.    

Dentro de poco, el plato se hizo popular en la plebe y de allí, a modo de rumor, llegó a los oídos de la nobleza. Para entonces, esa novedosa pitanza no solo era tostado, puesto que el chicharroncillo iba ya acompañado del brebaje más apreciado por los “indios”: la chicha. De allá nace eso de “matar al chancho”, es decir, ahogarlo —pero bien ahogado— con chicha de maíz, para que no moleste la panza durante la jornada.

Como el novísimo plato ya era furor en todo Potosí, los ilustres se arriesgaron a probar. ¡Qué delicia! Pero, al ser comida de pobres, la realeza debió obligar a las primeras chicharroneras a que les cocinaran el irresistible plato a ocultas, porque el status y el orgullo real eran cuestión de vida o muerte. El chicharrón, entonces, pasó a ser el plato favorito de la glotonería real y plebeya.

“Chicharrón es un sustantivo masculino castellano, una voz de origen onomatopéyico que resulta del sonido que produce al retostarse el tocino en el perol. Es el residuo frito y requemado que deja el pequeño trocito de grasa de cerdo al derretir su manteca”, explica el profesor y comunicador, Hugo Gumiel Chacón.

¿Cómo se agranda en Cochabamba?

Siguiendo la explicación de Gumiel Chacón, al poseer los españoles de la colonia un gusto muy especial por el asado de cerdo y el lechón al horno, los cochabambinos que migraron a las minas potosinas, atraídos por la fiebre de la plata, asimilaron esas usanzas y las regresaron con ellos hasta la llajta, ya con la afamada costumbre de cocinar el tocino con carne y tostado.

Claro está, como el cochabambino lleva en la sangre eso del buen diente, los trucos culinarios, la mano prodigiosa y un clima fabuloso para la siembra de todo, a ese tocino con tostado de Potosí le añadió abundante mote de maíz y aumentó la dosis de chicha y le yapó papa. Desde luego, las menudencias quedaron en segundo plano, solo como complemento. En su lugar emergieron grandes trozos de carne, incluso con enormes huesos, y como no podía ser de otro modo, tocino al por mayor. Lo del maíz tostado fue a parar como “entradita”. Pero lo que redondeó al chicharrón y se convirtió en su indiscutible consorte fue sin duda la chicha. Hasta hoy y para siempre.   

“Cochabamba fue y sigue siendo muy mentada por la calidad de elaboración de la chicha. Los residuos del néctar del valle como la borra, el janch´i y las sobras del maíz son un alimento que no podían eliminarse. Es más, estos residuos son un alimento de calidad para el engorde de los chanchos que van luego a ser chicharrón”, sostiene Hugo Gumiel.

De aquello se explica la tradición de que la chicharronera sea también criadora de chancho o viceversa, y a su vez fabricante de chicha. El trío perfecto. 

Cada uno con su sello

El mal endémico de la fama es que a la larga se distorsiona, pero para no pecar de extremistas, en el caso del prestigioso chicharrón, los cochabambinos fueron ajustándolo a su gusto y providencia. Por ejemplo, en el Valle Alto como Cliza y Punata se lo sirve con maíz Wilkaparu, en el Valle Bajo como Quillacollo, Vinto y Sipe Sipe con mote blanco y papa. En Capinota se le añade incluso ensalada atiborrada de locoto, quirquiña y tomate. En la zona andina como Independencia y por supuesto en los departamentos como La Paz y Oruro, a falta de maíz, va con chuño.

En otras poblaciones, valle adentro, quien carnea un chancho para chicharrón se sirve para sí la parte que le apetezca y lo demás lo vende, no en plato, sino por libra. ¿Y las guarniciones?... el interesado debe comprarlas aparte.

En la ciudad, cada chicharronera le ha impreso su propia estampa, al punto que algunas le encajan plátano maduro, yuca o algún menjunje del oriente, quizás para agradar a la multiétnica población que habita este valle hospitalario. Lo cierto es que el chicharrón, con todos los vericuetos de su historia, ha pasado de ser un plato de plebeyos a un manjar de lujo, pero para todos y solo de fin de semana.

En cualquiera de los casos, lo que jamás se perdonaría es que el chicharrón cochabambino se lo sirva sin llajua o sin chicha. Con Coca Cola, es un crimen. Es como tomar agua. Hace daño y sabe horrible.

Cómo preparar chicharrón

Cocinar el chicharrón es todo un arte. Va desde cortar en trozos grandes la carne del cerdo, siempre unido con grasita. Algunos lo condimentan previamente, otros simplemente lo sazonan con sal y directo al perol. Emplear un cucharón de madera de grandes proporciones para remover las carnes a todo vapor y evitar que se enrede y se haga masa, pasando por cocerlo en una paila colosal de cobre donde quepa, trozado, un chancho entero y, definitivamente, tostado a leña. Lo demás, es cuestión de ponerle cariño, dicen las expertas. Eso sí, lo que jamás debe faltar es la chicha. Y de la buena. De ese modo se garantiza un excelso chicharrón, una deleitosa chicha y con certeza, delante habrá una guapa chicharronera.

De cualquier forma, estas carnitas nos remontan a aquella época cuando igual que hoy había buen diente, la diferencia estriba en que ahora este trío mágico del chicharrón, la chicha y la chicharronera no se le oculta a nadie, al contrario, se lo encuentra a la vuelta de la esquina, a disposición de todos y para disfrutar de uno de los placeres más gozosos de la vida. Comer.