El «Pique macho», un tributo al buen diente cochabambino

Este plato cumplió hace poco 50 años y es hoy el “Plato Bandera de Cochabamba”. Toda una historia culinaria.

Si un puchero cualquiera ya es motivo de orgullo gastronómico en cualquier parte del mundo, añadamos tantos otros platos como el «Pique macho» creado en esta tierra encantadora llamada Cochabamba, donde todo lo que produce es para comer. Eso sí, a costa de emprendimientos privados que, contra viento y marea, y a fuerza de lidiar cada día contra el asedio de la autoridad que los exprime con impuestos, son el sostén de esta «Capital Gastronómica» de Bolivia.

De esta metafísica comilona surge, sin duda, el ahora distinguido «Pique macho», cuyo nombre original fue «Pique a lo macho».

Ella, cocinera; él, garzón. Doña Evangelina Rojas Vargas y don Honorato Quiñones Andia, luego de unirse en matrimonio, en 1969, decidieron abrir un restaurante. Su nombre: «El Prado», porque —efectivamente— la fonda se encontraba en el que fuera y sigue siendo en la actualidad el tradicional Prado Cochabambino, situado en la Av. Ballivián.

Este pasaje de cuatro cuadras es donde hoy por hoy —debido a su céntrica ubicación— se aglomeran casi todas las actividades cívicas, culturales, económicas y de cualquier índole de la ciudad, incluidas proclamaciones políticas, y, por supuesto, culinarias.

Origen

Pero volviendo a lo del «Pique a lo macho» original, a la pensión de aquel tiempo, gran parte de los cochabambinos, principalmente trabajadores de empresas emblemáticas como del desaparecido Lloyd Aéreo Boliviano, se daban cita infaliblemente los viernes y sábados para jugarse unas partidas de cacho, tomarse unas cervezas Taquiña y a darle rienda suelta al vientre cervecero, generalmente desde media tarde, según narra a Libre Empresa la hija y heredera de los dueños de ese entonces, Ana María Quiñones Rojas.

Sus papás, doña Evangelina y don Honorato, oriundos de Toro Toro, Potosí, pero criados desde muchachitos en la Llajta, conocían 100% la fama golosa de los cochabambinos. Por eso, cuando se les agotaban los platos principales de su restaurant, siempre tenían a la mano sándwiches ligeros a fin de complacer la voracidad de sus bohemios clientes, los mismos, ya cerca de la medianoche, aguijoneados por el hambre y por los vapores de los tragos en la cabeza, exigían zamparse lo que sea a esa hora.

Una noche de esas en las que el hambre atacó con más rigor a los jaraneros, exigieron cualquier otra cosa que no sean los versátiles sándwiches, porque su voracidad, a esas horas, alcanzaba obviamente los niveles de una fiera.

De este modo, para complacerlos y a la vez no perderlos como clientes, doña Evangelina, que para entonces era mimada con el apodo de «Doña Evita», debió prepararles un platillo que sólo en ocasiones especiales convidaba a sus amistades íntimas. El plato constaba de lo siguiente: carne blanda picada en cuadrado, chorizos trozados en rebanadas, papas al bastón, tomates cortados en rodajas, cebolla en medallones y locoto al por mayor, con un caldo sutil surgido del mismo cocido de la carne que cualquiera terminaba lamiéndose los dedos. Todo servido en un plato de esos monumentales al que todos pueden echar mano.

Sin duda, con esos ingredientes y las exquisitas manos de doña Evita, no solo era un bálsamo para la borrachera, sino un incentivo adicional para seguir zarandeando el cubilete y golpeando sobre la mesa los dados, a la par de brindar ¡salud! con las espumantes taquiñas. Hasta el amanecer.

En esa oportunidad, cuando los borrachines se rebelaron contra los sándwiches y se tornaron más exigentes con la dueña de casa, dada la alta dosis de locoto que doña «Evita» colocó a su novedosa preparación, después de cada bocado, se oyó el clamor de éstos vociferando: «¡Este es un picado para machos…!». Y bufaban de picor. De ahí germinó el gran nombre «Pique a lo macho», que debido a esos cambios que se producen con el discurrir de los años, se resumió luego en el «Pique macho» de hoy, Plato bandera de Cochabamba.

El restaurant inicial «El Prado», en 1978, se trasladó a su local propio con el nombre de Restaurant Quinta Miraflores. Lo de «Quinta», siguiendo la narración de Ana María Quiñones, obedecía a que el restaurant poseía en su parte posterior una linda huerta. Hoy ya no hay tal.

Sin embargo, el menú que ofrece de jueves a domingo —y feriados— a sus “clientes de años” y a los recientes es el mismo que ofertaba su santa madre hace décadas, es decir, repartidos en cinco especialidades: carnes de res, cerdo, aves, cordero, conejo, pescado y sus inconfundibles picantes. Todo, por supuesto, liderado por el fastuoso «Pique a lo macho», señor de los platos.

De boca en boca

Como reza la regla de oro del marketing de que la mejor publicidad es aquella que se transmite de boca en boca, al poco tiempo, este plato ya era solicitado no solo por los mareados de siempre del Lloyd, que eran los más asiduos porque cerca del restaurant se encontraba la pulpería de la empresa, sino por otros tantos clientes que con sus porfías lo adoptaron y colocaron pronto como parte del menú de fin de semana.

Al poco tiempo pasó a ser el plato insignia del restaurant «El Prado», con su nombre de pila: «Pique a lo macho», aun cuando lo consumían hombres y hembras por igual, como hasta ahora.

El 14 de septiembre de 2004, aniversario de Cochabamba, la Honorable Alcaldía Municipal de Cochabamba le otorgó a doña Evangelina Rojas Vargas de Quiñones (+) la Medalla «Alejo Calatayud», con la distinción «Mérito a la Tradición Social» por haber creado el «Pique a lo macho», uno de los platos por antonomasia 100% cochabambino.

Esta distinción sucedió gracias a la iniciativa de la Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas afines de Cochabamba (Cerac) y de la Unidad de Turismo de la entonces Prefectura de Cochabamba, según consta en su galería de reconocimientos.

Fama

De este modo el «Pique a lo macho» se ha hecho de fama acá, en Cochabamba, en el país entero y más allá de nuestras fronteras. Sólo que ahora se lo halla con distintos nombres y se lo saborea en diferentes formas. Hay, por ejemplo, Pique Lobo, Pique América, Pique a la parrilla, Pique a la leña, incluso Pique de pescado. Y así una dilatada lista, según lo decida el dueño del restaurante adonde uno vaya a comer. Es más, la Alcaldía Municipal ha instaurado una Feria del Pique Macho, que se realiza en octubre desde 2013.

Con todo, esta herencia culinaria del «Pique Macho» se la degusta en su estado original en el restaurant «Miraflores», situado en la calle Tarija y Av. Libertadores, cocinado por la hija de la creadora, Ana María Quiñones.

Allí se revive este bocado de hace 50 años, emplatado como una montaña de carne salpicado con chorizos, acicalado con tomates y acompañado con papas fritas que, cuando llega a la mesa, desprende un aroma a locoto que da gusto aspirar. Y probar. Po eso no solo es el «Plato Bandera» de Cochabamba de hoy, sino un merecido tributo al buen diente cochabambino de siempre.