Comida el naciente pero valioso negocio boliviano

La rica gastronomía y el turismo se descubren mutuamente en la incomparable geográfica boliviana con maravillas naturales, diversidad cultural y tradiciones que invitan a convertirla en una veta para generar economía.

Y lo han dicho: Bolivia es un país que lleva la alegría en los pies. Pero también en la barriga. Quizás por eso la gastronomía, ese arte de combinar productos, historias y tradiciones, adereza cada vez con mayor ahínco las finanzas nacionales y locales, al punto que no pocos opinan que podría en algún momento remontar el PIB (Producto Interno Bruto) nacional, todo indiscutiblemente unido al turismo.

Bolivia —hay que añadir— es una nación inagotable de curiosidades. En lo sociopolítico, su memoria colectiva es bastante frágil. Fácilmente puede elegir como líder a quien poco antes fue su verdugo; en lo religioso y cultural reza el Padrenuestro con la misma devoción que ch’alla a la Pachamama; en lo económico, silba y rechifla cuando hay que pagar las facturas de luz o agua, pero ese mismo día puede estar derrochando sus últimos centavos en alguna entrada folklórica o bailando en la fiesta de algún santo. Eso sí, en cuestión de comer, no hay paradoja que valga. Saca a relucir su buen diente y su vieja costumbre de vivir para comer, sobre todo en Cochabamba, donde la comida la hizo precisamente «Capital Gastronómica de Bolivia».

La comida en cifras

Ya adentrando en materia, es importante señalar que en Bolivia se observa un crecimiento del 251% en los últimos 10 años de las empresas inscritas bajo actividades de servicios de comida y alojamiento, según datos de Fundempresa.

A septiembre 2018, 18.311 empresas se registraron bajo actividades de servicios de comida de alojamiento en Bolivia. De éstas, el 30% se encuentra en Santa Cruz, el 28% en La Paz, el 19% en Cochabamba y el 4,6% en Tarija. Las cifras de 2019 aún son imprecisas debido a los conflictos suscitados en el último trimestre en el país.

De acuerdo con información del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), la actividad económica de Restaurantes y Hoteles en Bolivia ha generado en 2017 6.136 millones de bolivianos, alcanzando un crecimiento nominal de 150% respecto de la gestión 2016. Se observa que, en los últimos años, la participación de dicha actividad en el PIB ha sido de 2,3% en promedio; para 2017 llegó al 2,4%.

Como la gastronomía se trata de un sincretismo en el más amplio sentido de la palabra en el que bien se rescata tradiciones con interpretaciones modernas de platos, tanto gourmet como típicos, basados en productos agrícolas y carnes, es preciso ahondar en ello.

Por ejemplo, de los 19 productos considerados de primera necesidad en la canasta familiar por el INE, el perfil de consumo per cápita de un boliviano promedio señala que la papa es la infaltable en la comida  ( 100 kg al año), prefiere bastante el pan ( 47 kg), gusta del cerdo ( 5,5 kg), ya prueba más el pescado y la carne de camélido ( 1,88 y 0,98 kg, respectivamente); pero, definitivamente, manduca con mayor entusiasmo el pollo ( 38 kg) y degusta por doquier la carne bovina ( 25 kg).

De hecho, los sectores porcinocultor, piscícola y productores de camélidos están procurando ampliar el consumo per cápita en el país, debido a su alza en su producción y la buena acogida en las ferias gastronómicas.

Sigue bajo

Aun aquello, Bolivia sigue siendo uno de los países de la región con más bajo consumo de carnes si comparamos, por ejemplo, con el consumo promedio de los argentinos de 126 kilos, según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de Argentina; de los brasileños de 111,5 kilos, de acuerdo con la Asociación Brasilera de Proteína Animal; de los chilenos de 87,3 kilos, según la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias; de los peruanos de 70,7 kilos, señalan los medios de ese país.

Datos del Observatorio Agroambiental y Productivo (OAP) indica que el consumo per cápita de pollo, res, cerdo, pescado y camélidos —carnes de las que el Ejecutivo lleva registro oficial— llegó hasta los 66,57 kilos en 2017.

En cuanto al amor por la papa (consumo 100 kg), se explica porque es la base de la dieta de miles de bolivianos, sobre todo del occidente del país, además que es un sustento familiar debido a que su producción la realizan también a escala familiar. La papa en el occidente es a la yuca en el oriente boliviano, es decir, puede faltar cualquier otro producto en el plato, menos aquello. 

En cuanto al consumo de leche, según datos del Ministerio de Desarrollo productivo, entre 2005 y 2013, el consumo anual per cápita se incrementó de 27 a 55,3 litros, pero se espera que hasta 2025 el consumo ascienda a 215 litros.

Respecto del consumo de huevo, en ese mismo período ( 2005-2013 ) su consumo se disparó de 105 unidades per cápita a 164. No obstante, la meta es 208 unidades en 2025.

Sobre el consumo de azúcar por persona al año éste se elevó de 29,6 a 36 kilos; se espera que hasta 2025 se mantenga ese consumo.

Otro producto esencial en la canasta familiar es el arroz, cuyo consumo per cápita —según datos de la Federación Nacional de Cooperativas Arroceras (Fenca)— es de 35 kg, que es bajo con relación a Brasil y Perú, los cuales consumen 50 kg.

Para establecer estos porcentajes es primordial asumir que se toma en cuenta principalmente tres variables: el precio de los productos, los hábitos de consumo y la capacidad de producción y oferta de los agropecuarios y avicultores.

Datos del Servicio de Impuestos Nacionales (SIN) dan cuenta que en 2017 los Restaurantes y Hoteles aportaron 468,6 millones de bolivianos a las arcas del Estado, es decir, 1,4% del total recaudado a nivel nacional.

Turismo para crecer

«Del mismo modo que hay un Ministerio de Hidrocarburo que ve todo lo relacionado con el gas o como el Ministerio de Minería respecto a todo en materia de minerales, así debería haber un Ministerio de Turismo que establezca todo lo relacionado con promocionar lugares, exhibir los patrimonios, impulsar el turismo comunitario, promocionar la imagen de Bolivia como destino verde, todo a manera de estrategia de desarrollo del país», lanza la propuesto Raúl Calvimonte, presidente de la Cámara Nacional de Operadores de Turismo Receptivo (Canotur).

El Ministerio de Culturas y Turismo estableció que en 2018 visitaron Bolivia 1 millón de turistas de diferentes nacionalidades, por lo que el principal reto es elevar esa cantidad por medio de la difusión de las Rutas Gastronómicas.

Según datos del INE, en 2016 ingresaron al país 958.877 turistas extranjeros; 46,5% lo hicieron mediante transporte aéreo y 52,4% por vía terrestre; el restante 1,1% por vía férrea y fluvial. De los turistas que llegaron por vía aérea, 262.599 ( 66%) lo hizo a través del aeropuerto Viru Viru de Santa Cruz; 125.368 ( 31%) por el aeropuerto de El Alto y 10.530 ( 2,6%) por el aeropuerto Jorge Wilstermann de Cochabamba.

«El turismo debe convertirse en una política de Estado porque como país tenemos el potencial suficiente para ello. En el mundo, el turismo ha crecido 4%; Bolivia, con un poco de esfuerzo, puede crecer lo mismo y crecer mucho más», añade Calvimonte.

Según el balance de Canotur, en 2019 se tuvo un bajón entre 25% y 30%, todo debido a los conflictos suscitados desde el mes de julio con los bloqueos en Potosí (que afectó las visitas al Salar de Uyuni), los incendios en la Chiquitanía, las elecciones de octubre, los embrollos políticos y sociales de noviembre y diciembre. «Todo eso ha sido nefasto para el turismo», reniega Calvimonte.

Estabilidad social

Pero Canotur no pierde la esperanza que este 2020 se revertirá, asumiendo que ya han tenido aproximaciones con personeros del Gobierno de transición a fin de garantizar la llegada de los turistas que ya realizaron sus reservaciones el año pasado.

«Hoy estamos en un período de recuperación, todo va a depender de la estabilidad social que vivamos en el país para recuperar lo perdido», reflexiona por su lado Julio César Rengel, presidente de la Federación Boliviana de Guías de Turismo (Feboguit).

Rengel comparte el criterio de que «no hay políticas de Estado enfocadas a este rubro, aun cuando todos hablan de turismo». Por ello, es de la idea que de manera urgente se debe reposicionar la imagen de Bolivia promoviendo los destinos gastronómicos, similar a como lo hace Perú, que ha logrado centrar la atención del mundo en torno a su comida.

De hecho, Feboguit ha impulsado la creación del Comité de Defensa de la Actividad Turística, formado como consecuencia de los conflictos de octubre y noviembre pasado, con tres objetivos: garantizar la seguridad y el libre desplazamiento de los turistas, reposicionar la imagen de Bolivia ante el mundo y proteger los patrimonios culturales y naturales del país. El tema ya está en la agenda gubernamental. 

A saber, los ingresos por concepto de turismo presentan una tendencia creciente en los últimos 10 años, habiendo pasado de 347 millones de dólares en 2008 a 850 millones de dólares en 2018, según el Ministerio de Culturas y Turismo.

De acuerdo con el Plan Nacional de Turismo, se pretende alcanzar hasta 2025 más de 1.800.000 visitantes extranjeros y triplicar el ingreso de divisas por este rubro.