Bodegas del Viento, un vino de altura entre duraznos
Su creador es un hombre convencido que la vid, el olivo y los jamones son otra matriz para generar economía en el Valle Alto.
Luzgardo Muruá Pará
Fotos: Hernán Andia
Sólo un loco puede lanzarse a semejante aventura: producir uno de los vinos más alto del mundo en una tierra de duraznos. Sin embargo, este tinto no solo es delicioso, sino, despierta en lo más profundo el gusto por compartir experiencias, aromas, momentos e historias. Bodegas del Viento se llama. Y está situado en un rincón del Valle Alto, a 2.730 metros sobre el nivel del mar (msnm), donde su creador habló y sorbió con Libre Empresa.
Los orígenes de Bodegas del Viento se encuentran a solo tres años de ahora, desde cuando Luis Salazar Terceros exprimió las primeras uvas de Cabernet Sauvignon y Moscatel que nueve años antes comenzó a plantar en su terreno de tres hectáreas, situado en Chacapata, un pedazo del municipio de Tolata, distante 25 kilómetros de Cochabamba, al norte de la amplia ruta al Valle Alto.
Cuando ingresamos a la finca, nos reciben firmes unas plantas de olivo y trasciende un olor a pan casero, a vid, a campo…Todo es parte del esperanzado proyecto vitivinícola y gastronómico que se ha impuesto Luis, no solo porque sea un modo de hacer empresa, sino por plasmar su extremada pasión por la tierra y los sabrosos frutos que ésta produce.
«De ejecutivo pasé a campesino medio», se juzga Luis rememorando que, después que ejerció durante años como directivo en finanzas en entidades bancarias y OGNs, comenzó a plantar las uvas soñando beber algún día sus deleitosos néctares.
Ese día llegó hace tres años cuando produjo 35 botellas repletas de vino (Todavía guarda dos en su bodega). Ahora, en su cuarta cosecha, va por cuatrocientas. «La idea es llegar a tres mil», asegura el «campesino medio».
De hecho, esta última producción debía tomarse recién en agosto o septiembre de 2020, pero a mucha insistencia de los amigos bohemios, ha tenido que descorchar uno tras otro los vinos.
Vino de Altura
¿Pero, qué hace que Bodegas del Viento sea distinto del resto del mundo? «¡Es un vino de altura!», responde emotivo su creador. Lo hace desde el fondo de su sala, mientras con su cuchillo de grandes dimensiones corta rebanadas finitas de jamón serrano, otro de sus productos estrella que él mismo elabora en su finca.
En realidad, más que una entrevista es una conversación. Luis habla mientras reposa sobre la mesa la pierna jamonada de cerdo, alinea los filetes que va rebanando, los emplata y los trae a la mesa, casi como un chef, para acompañar el vino que ya dejó en la mesa.
«Esto lo compartimos solo con los amigos», ameniza, y acto seguido reparte las copas, descorcha la botella y sirve. Luego desaparece un momento y como por arte de magia, reaparece con otro plato en la mano, esta vez repleto de queso madurado, picado en cubos.
Es que Bodegas del Viento tiene razones fundamentales para ser de altura. Primero, proviene de un viñedo sembrado a 2.730 msnm, ubicándose entre los más altos de Bolivia y de Sudamérica, asumiendo que en Tarija y Jujuy (Argentina) producen vinos de entre 2.700 a 3.000 msnm. Y, segundo, su elaboración no lo hace cualquiera, es un vino de reserva, lo que significa que posee clase, nivel, calidad suprema y es para consumidores de alta gama.
De hecho, desde hace un tiempo, las bodegas de Bolivia y del mundo se han dado a la tarea de competir por ver quién posee el viñedo a más altura sobre el nivel mar, al punto que se ha constituido en un ítem que se especifica en las etiquetas. Incluso llega a formar parte del nombre mismo del vino.
Por ejemplo, el vino 1750, producido en Samaipata, Santa Cruz, hace alusión directa a la altura en la que es producido, cuya etiqueta exhibe: Tannat 1750, Syrah 1750 o Torrontés 1750.
Un aspecto similar llevaba el vino de La Casona de Molina, vino rosado Rosse Syrah, de Chuquisaca, que exponía en su rótulo 2.450 msnm, con lo cual en su momento fue considerado el de mayor altura en Bolivia.
Ahora Bodegas del Viento ha ingresado a esa competición, con sus 2.730 metros, esencia que se refleja cuando Luis lo sirve con estilo de sommelier e invita a que agitemos la copa, lentamente, y la inhalemos. En ese instante se desprenden una amalgama de aroma a roble, a frutos, a vino de altura. Los colores se entremezclan entre rojos, morados o púrpura. Y las lágrimas formadas en lo alto de la copa descienden mansamente, espesas, potentes, densas…como cuando se llora por amor, cuyas lágrimas tardan en bajar por las mejillas. Es un delirio ver este tinto, pero más que eso, probarlo. No es muy seco ni muy áspero. Está en el medio, equilibrado, como todo tiene que ser en la vida. Su alcohol es 13º y sabe divino con jamón serrano y queso casero.
Al proponerse Luis que este vino no sea cualquiera, sino de alcurnia, su política comercial estriba en que no sea el vino quien vaya al consumidor, sino el consumidor al vino. Es lógico que, si hoy una botella cuesta Bs 50, de acá a 10 años costará 300% más.
Viñedo
Encaminados hacia el viñedo, las vides esbozan un verdor casi otoñal. Luis pellizca uno de los tantos racimos que cuelgan lozanos y extrae un par de uvas negras-azuladas, casi cenicientas; las introduce en la boca y prueba: «ya está la pepa negra», constata. Los racimos deben tener 100 gramos, si no, no están aptos aún. A éstos les falta un poco, quizás un mes para estar en su punto.
«Mientras más alto se encuentre la vid, mejor. Los antioxidantes se concentran más. Da mayores taninos y antocianos, y producen más reveratrol», explica Luis en términos vitivinícola, que hoy por hoy ya es una ciencia.
Los taninos proceden de las partes más consistentes del racimo, vale decir, la piel, el hollejo y las pepitas que producen efectos positivos para la salud al poseer propiedades astringentes y antiinflamatorias.
Respecto de los antocianos, son sustancias que radican en la piel de las uvas las mismas aportan el color característico del vino tinto. También aportan importantes beneficios para la salud.
En cuanto al resveratrol, es una sustancia química presente en el vino tinto, la piel de la uva roja, el jugo de uva morada y las moras, muy efectivo contra el colesterol alto, el cáncer y la cardiopatía, entre otras. Su función en la vid es protegerla de las infecciones por hongos, pues actúa como un antibiótico natural.
Consecuencia lógica es que, con tantos beneficios saludables, los médicos y Luis recomienden beber un vaso diario de este vino, no los de mesa, no sólo porque éste hay sido concebido para un público de abolengo, sino porque es una verdadera medicina para el cuerpo y el espíritu.
Todo eso, añadido a que el valle de Chacapata está bañada de sol constantemente, expone al viñedo a más radiación UV que la habitual, por cuanto la acción de estos rayos provoca que las pieles de las uvas se vuelven más gruesas. El efecto se denota cuando el vino está en la copa, devela ese rojo, púrpura o guindo profundos y oscuros que son producto del sol. Pero también del viento, porque Chacapata está situada a los pies de los cerros, por cuyas quebradas desciende una corriente de aire fresco y denso a la vez. Esta brisa libertina se siente desde las diez de la mañana hasta casi caer el sol. De acá nace precisamente el nombre «Bodegas del Viento».
Sueños de campo
Luis Salazar Tercero nació un 19 septiembre de 1949, en Pasorapa, provincia Campero, Cochabamba, en la línea limítrofe con el departamento de Santa Cruz. De ahí su temple laborioso y su carácter jovial.
Muy a pesar que gran parte de su vida la pasó en las finanzas, su sueño siempre fue impulsar el desarrollo nacional.
Pero para eso hay que aprender. «Si uno no sabe o no conoce, no puede dirigir algo», sentencia.
Bajo esa lógica, aparte de economista, estudió agronomía y obtuvo un diplomado en desarrollo rural. Viajó a España y en esa travesía sumó todos los conocimientos posibles sobre el vino y la gastronomía. Entonces, cuando decidió dejar las oficinas y los papeles, emprendió su propio proyecto de vida, nada menos que en torno del vino, el aceite de oliva, los jamones y los quesos.
«Cuando uno se plantea un proyecto, debe saber a dónde quiere llegar», se motiva cada día.
Por eso Luis habla con el mismo fervor tanto del vino como del olivo. Un pedazo de sus terrenos lo tiene dedicado a esta planta milenaria, con el propósito de extraer un aceite extravirgen.
«Es la planta más noble que existe en la tierra. Aguanta todo, hasta la inoperancia del dueño», exterioriza su respeto hacia estos arbolitos cuya primera rama se la trajo desde España oculta en la maleta.
Muy distante del impopular dicho que el cochabambino es envidioso, Luis se empeña en que sus vecinos de Chacapata, Tolata y más allá se animen a sembrar tanto uva como olivo, para que todos mejoren su economía.
«Es verdad que esta zona es productora de durazno, pero pienso que se debe cambiar un poco la matriz productiva”, reflexiona. De hecho, ya hay 10 hectáreas de olivo sembradas en el Valle Alto.
Él ya extrajo las primeras cosechas de olivo. «No pensé que iban a consumir aceite de oliva», refiere. Pero él mismo se sorprendió cuando el año pasado logró vender 70 litros. Por ello, ahora aspira a contar con 600 plantas de olivo en su chacra.
Es más, logró que le aprueben un proyecto de olivo en Pasorapa, donde ya existen unas 15 hectáreas, patrocinadas por una ONG. La cosecha será en 2021.
Mientras tanto, está tramitando obtener una máquina con tecnología de punta para extraer el aceite extravirgen, porque de hecho «ya hay una lista de compradores esperando».
Y como no puede haber vino sin algo que picar, Luis también tiene incluido en su proyecto empresarial la elaboración de jamón serrano. En realidad, hace ya cuatro años que inició la producción. «Pero solo para los amigos», aclara. La idea es comercializarlo igual que el vino: a degustadores con altura. Tiene ya los contactos de dónde proveerse los cerdos para continuar con la curación, que dura un año.
A la par de ello está planificada la producción de queso madurado, que también ya cuenta con sus primeros esbozos, el cual —cortado en cubitos— salta a la mesa para cualquier amigo que lo visita.
Es inevitable sostener que, en toda esta iniciativa empresarial, aparte de la pasión y los conocimientos, están las manos que elaboran este vino y todos los manjares que lo acompañan. Las manos de Luis Salazar Terceros, porque son éstas las que conocen los secretos, saben de mezclar aromas, sabores, elementos, incluso colores. Y es este vínculo tierra-hombre-frutos lo que hace que este tinto sea un «Vino de Altura», un vino nuestro que nace en el Valle Alto y que es diferente a cualquier vino del mundo. Bodegas del Viento es su nombre.
Perfil
Nombre: Luis Salazar Terceros
Lugar y fecha de nacimiento: Pasorapa 19 septiembre de 1949
Hermanos: Benito, David y René
Hijos: Huáscar y Rodrigo
Profesión: Economista
Funciones: Director en La Promotora, ONGs (Norte Potosí)
Estudios: Diplomado en desarrollo rural
Frase: «No hay ciencia en las universidades estatales, porque allí están las roscas mediocres, que son el escollo para el desarrollo»
