La gastronomía se contrae en Cochabamba y La Paz, pero a Santa Cruz le va mejor
Bolivia tiene fama de tener una gastronomía variada, suculenta y sabrosa con platillos que van desde los criollos hasta los ‘tipo fusión’ y exóticos; pero este sector económico sufrió en los últimos años un fenómeno de contracción en algunas ciudades del eje como La Paz y Cochabamba; mientras en otras, como Santa Cruz de la Sierra, el panorama es diferente porque se encamina hacia una recuperación del 100% hasta finales de 2023.
El panorama más crítico se vive en la Ciudad Maravilla, donde se ha reducido la cantidad de unidades económicas formalmente establecidas en 50% y; por consiguiente, la facturación también disminuyó. Si bien el sector gastronómico alcanzó, en 2019, un ingreso de 694 millones de bolivianos; en 2021, esta cifra se redujo a 477 millones de bolivianos.
Los factores que golpean a los paceños
Para el presidente de la Cámara Departamental Gastronómica de La Paz, Ernesto Olivares, su sector pasa por un periodo crítico debido a varios factores que impiden la reactivación del mismo, entre los principales están: la falta de políticas gubernamentales de fomento, ausencia de líneas de crédito blandas y el incremento de la informalidad, por lo que no se espera que este año haya un aumento en los ingresos de los negocios de comida legalmente establecidos.
Hasta el 2019, la Cámara Departamental Gastronómica de La Paz tenía 186 afiliados, de los cuales 60 dejaron de operar o cambiaron de rubro en los últimos dos años. Actualmente, solo hay 126 asociados a esta entidad privada.
Desde el análisis de Olivares, la gastronomía se convirtió en una “actividad refugio”, pues las personas que se quedaron sin empleo durante los últimos años optaron por cocinar para generar algunos ingresos y nacieron innumerables negocios de comida al paso, como hamburguesas y pollo en sus diversas variedades; “pero sin ningún tipo de responsabilidad social como es el pago de impuestos, seguridad social de los trabajadores, entre otros”.
A partir de esta nueva realidad, los restaurantes han experimentado una reducción de comensales, quienes han optado por el servicio de delivery o sencillamente consumir comida al paso, que es más barata. Esta situación representa un perjuicio para los negocios formales que hacen lo imposible para reactivarse.
La falta de atención al turismo también afecta negativamente a la gastronomía, pues son los visitantes, que llegan del interior o exterior del país, los principales clientes en La Paz. “Chile y Perú reactivaron su turismo y, por ende, la gastronomía con políticas claras de apoyo desde los gobiernos, cosa que no se vio en nuestro país”, asevera nuestro entrevistado.
La realidad qh’ochala
Un panorama similar de contracción económica del rubro gastronómico se vive desde hace más de dos años en Cochabamba. “El cochabambino vive para comer y no come para vivir”, es el tradicional lema que caracteriza a quienes viven en esta parte del país, pero a diferencia de lo que ocurría en 2019, la mayorías de los qh’ochalas ahora prefiere servirse algo de comer en la calle.
De acuerdo con datos de la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines de Cochabamba (Aserac), las ventas de los restaurantes en la ciudad capital se redujeron, hasta diciembre de 2021, en 40%. De los 4 mil centros gastronómicos legalmente establecidos que habían, el 30% cerró definitivamente, mientras que un 15% está en riesgo de quebrar a consecuencia de los impactos de la pandemia de la covid-19.
Los restaurantes que pudieron implementar aplicaciones para teléfonos celulares, tanto del sistema Android como iOS, a fin de recibir pedidos y hacer las entregas a domicilio, como parte de su reinvención; solo pudieron lograr un 70% ingresos, el objetivo, con esta tecnología, era igualar las ganancias que tenían hasta antes de la llegada de la pandemia al país, pero no lo consiguieron.
Para el presidente de la Aserac, Toni Salazar, es indispensable el apoyo de las autoridades municipales, departamentales y nacionales para lograr salir a flote y llevar en alto el título de capital gastronómica que hasta ahora ostenta Cochabamba.
Salazar destaca que la actividad gastronómica genera una gran cadena de valor en sectores como la avicultura, agricultura, ganadería y equipamiento, entre muchos otros.
Además, Aserac quiere reafirmar a Cochabamba como la capital gastronómica del país, para ello realizó consultorías con la Alcaldía destinadas a concretar un Plan Municipal de la Gastronomía con enfoque turístico.
La Gobernación junto al Banco Interamericano de Desarrollo (BID) presentaron un estudio y taller de validación de la propuesta de Estrategia Gastronómica para Cochabamba y, con ese afán, se organizó la Feria Gastronómica Miski que ha sido reconocida por la Dirección de Turismo de la Alcaldía, la Asamblea Legislativa Departamental y la Brigada Parlamentaria.
¿Y qué pasa con los chefs qh’ochalas?
Los chefs también se vieron golpeados por la crisis originada por la pandemia, pues ahora hay menos eventos sociales y los que se programan tienen menor cantidad de asistentes, lo cual merma los ingresos de los profesionales de la comida.
El representante de ‘Llajta Chefs’, Johnny Ríos, cuenta que muchos de sus afiliados deben realizar otras actividades por el reducido número de eventos sociales que se presentan. “Los que se dedican a la repostería, ahora también se ocupan de hornear pan entre semana porque no hay trabajo”, explica.
El futuro les sonríe a los cruceños
Santa Cruz presenta un panorama más alentador, desde la Cámara Departamental Gastronómica aseguran que no lograrán su reactivación al 100% sino hasta finales de 2023 y todas sus acciones están orientadas a lograr ese objetivo.
El presidente de la entidad cruceña, Fernando Medina, señala que a la fecha han logrado reactivarse al 80% y los últimos dos años consiguieron crecer en número de afiliados, muchos de ellos son marcas o franquicias de alimento. “Son más de 300 afiliados que trabajan en el mejoramiento continuo de sus procesos para lograr la competitividad”, explica.
La capacitación es fundamental para los gastrónomos, pues han logrado reducir costos en servicios externos como el manejo de sus plataformas digitales y consultorías externas en contabilidad o asuntos jurídicos con el fin de mantener al personal de planta.
Medina menciona que, en octubre, por ejemplo, llevarán adelante el encuentro gastronómico denominado “Pascana” en el que participarán restaurantes de todo el país que ofrecerán variedad de menús. “Tendremos los platos tradicionales, pero también menús internacionales”, asegura.
